Что поймал, то и съел, или Рыба по-походному Печать
Кулинария - Рецепты
08.01.2009 09:57
Как известно, все мы, по большому счету, дикари под тонким налетом цивилизации, и охотничий инстинкт в нас очень даже развит. А потому хотя бы раз в жизни каждый из нас попробовал себя в качестве добытчика. Ну, а если вам улыбнулась удача, то стоит задуматься, как приготовить добытое своим трудом, дабы порадовать своих спутников. Мы не станем рассуждать о приготовлении блюд в условиях хорошо оборудованной кухни, об этом можно прочесть в кулинарной книге. Остановимся на том, что можно приготовить в полевых условиях. Как правильно засолить рыбу для того, чтобы сохранить ее. Первое – правильно почистить пойманную рыбу. Для этого ее нужно вспороть, удалить внутренности, обязательно жабры и всю кровь, которая идет по сосуду вдоль позвоночника. Чешую снимать не надо. Если вы не собираетесь рыбу немедленно готовить, ни в коем случае в походных условиях нельзя промывать ее водой из реки, чтобы рыба не начала портиться. После этого рыба посыпается солью из расчета на 1 кг рыбы примерно 30-40 г соли. Если погода жаркая, то количество соли лучше увеличить. После этого готовый полуфабрикат нужно сложить в эмалированную или пластмассовую посуду и поставить в тень, накрыв марлей для того, чтобы не попали насекомые и был доступ воздуха. В принципе, любую рыбу, особенно речную, можно есть в сыром виде. Хотя делать это не рекомендуется ввиду большой опасности подхватить какую-нибудь кишечную инфекцию. Поэтому перейдем к рецептам. Самый простой способ - это РЫБА НА РОЖНЕ Этот рецепт распространен среди жителей Прибайкалья. Хотя мною лично проверено: он подходит для любой рыбы, главное, чтобы она была свежая. Нечищеная и непотрошеная рыба натирается большим количеством соли, укладывается в прохладное место на 20-30 мин, затем нанизывается на шампур или на ивовый прут (он медленнее перегорает) и жарится на углях или на решетке в течение 10-15 мин. Признаком готовности является изменение цвета глаз рыбы: они должны побелеть. Степень зажаристости рыбы определяется самостоятельно. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В УГЛЯХ Свежая потрошеная рыба умеренно подсаливается и заворачивается в несколько слоев бумаги – слоев 8-10, либо в фольгу, либо обмазывается глиной. Хотя глину в наших условиях найти сложно. Лучше не использовать газету, потому что типографская краска содержит множество вредных примесей: соли свинца и прочую малосъедобную гадость. Внутрь рыбы можно положить лук, дикий чеснок, любую зелень. Завернутая рыба закапывается в угли. Если мы использовали фольгу или бумагу, то лучше всего отгрести угли в сторону, сделать небольшое углубление, положить туда рыбу и сверху присыпать землей слоем 3-5 см. Затем сверху насыпать угли. Рыба будет готова через 20-25 мин. КОПЧЕНАЯ РЫБА Для приготовления копченой рыбы нужно сделать походную коптилку. В сухом месте, желательно на пригорке, выкапывается две ямки – одна чуть повыше, другая пониже. Между ними роется траншея. Над ямой №1 на прутьях подвешивается рыба, в яме №2 нажигаются угли, после этого нарезаются свежие побеги, лучше всего ивы или осины, хороша также кора сосны, кедра, осины. Ни в коем случае не берите березу или тополь: рыба будет горчить. В конце концов, можно просто нарезать свежей травы – не полыни. После прогорания костра вся конструкция закрывается побегами вместе с листьями, присыпается землей или прикрывается любым подручным материалом: фанерой, жестью, брезентом. Для создания тяги и выхода дыма в ямах оставляются отверстия, чтобы вся конструкция работала по принципу печи. В костровой яме не должно быть открытого огня и в то же время должна поддерживаться определенная температура для создания большого количества дыма. Вся процедура копчения занимает 8-12 часов. Это так называемое холодное копчение, и хранится такая рыба очень долго. Для приготовления рыбы способом горячего копчения нам понадобится железный ящик с решеткой и закрывающейся крышкой. Подсоленная рыба выкладывается на решетку, под которую на дно ящика кладутся опилки, кора, листья. Все закрывается крышкой, и ящик ставится на костер. Время приготовления с того момента, как ящик нагревается и из него начинает выходить дым, - 15-20 мин. Правда, хранить такую рыбу можно не более 2-3 дней при наличии холодильника, а при его отсутствии лучше съесть ее сразу. Чем быстрее пойманная рыба попадает на коптилку, тем она вкуснее. РЫБА ПО-БАЙКАЛЬСКИ Для этого блюда лучше всего подходят ленок, хариус, неплохо получается из сазана, хотя в классическом варианте готовится из свежего байкальского омуля. Понадобится чугунный казан емкостью 6-8 литров, 8-10 крупных картофелин, 2-3 кг рыбы, черный перец горошком и молотый, 700 г репчатого лука, лавровый лист, 1 ст.л. соли и около 1 стак. растительного масла. Подготавливаем рыбу: очищаем от чешуи и внутренностей, отделяем голову, разделяем пополам, убираем кости, если рыба крупная, то делим на крупные куски. Картошку нарезаем кружочками, лук кольцами. На дно казана наливаем чуть-чуть масла, тщательно промазываем стенки, выкладываем слой картошки, слой лука, слой рыбы, слой лука. Рыба подсаливается, кладется черный перец, лавровый лист. Процедура повторяется до заполнения казана. До краев должно остаться 2-3 см. Каждый слой поливается растительным маслом. Если готовим сазана, то поливать маслом не нужно, он сам достаточно жирный. Наверху должен оказаться слой картофеля. Залить 2 стак. воды, но она не должна покрывать верхний слой. Казан плотно закрывается крышкой и ставится на угли. Желательно поставить его таким образом, чтобы казан со всех сторон был в углях. Открытого огня быть не должно. Время приготовления определяется по готовности картофеля, в среднем это от 40 мин. до 1,5 часов. РЕЦЕПТ ДЛЯ ОТВАЖНЫХ Рыба чистится, очищается от костей, выкладывается в тарелку, посыпается небольшим количеством соли, черного и красного перца, поливается лимонным соком и соком выжатого лука и ставится в тень на 30-40 мин. После чего поедается с выражением блаженства на лице. Все приведенные рецепты неоднократно проверены, хотя на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Поэтому судите сами, ну а если кто захочет о своем опыте поведать – милости просим.