Вид на дельту реки Париж, я люблю тебя!
Навигация по сайту Главная Кулинария Рецепты
Главное меню
Главная
Авто туризм
Вело туризм
Водный туризм
Пеший туризм
Вокруг света
Охота
Рыбалка
Экология
Оружие
Снаряжение
Одежда
Безопасность
Кулинария
Медицина
Развлечения
Разное
Ссылки
Новости
События в мире
Новости туризма
Tourism news

Шашлык Печать E-mail
Кулинария - Рецепты
08.01.2009 10:08
Здравствуйте, дорогие любители активного отдыха! Сегодня мы с вами поговорим о самом что ни на есть мужском продукте – о мясе, причем в его таком привычном для нас с вами, традиционном на лоне природы воплощении, как шашлык. Предвижу скептические ухмылки, разочарованный свист и реплики наподобие «чего там уметь – бери мясо да жарь». Но не торопитесь с выводами. Шашлык – вещь культовая, его не готовят, а творят, предпочтительно умелые мужские руки. Поэтому приготовление шашлыка для знающего человека – целый ритуал, начиная с выбора мяса и заканчивая подбором салатов к готовому блюду. Попробуем же обобщить опыт умельцев, возьмем что-то из него себе на вооружение и посмотрим, что у нас получится. Итак, выбираем мясо. Готовое маринованное мясо для шашлыков отвергаем с негодованием и принимаемся за дело лично – мы ведь хотим быть уверены в том, что едим. Знатоки утверждают, что никакое мясо, кроме баранины, на шашлык не годится. Не будем спорить, хотя великолепные шашлыки выходят и из свинины, и даже из индюшатины, лишь бы мясо было не слишком постное. Неоспоримо следующее утверждение: любое мясо должно быть только свежее, максимум – охлажденное. Использовать размороженное мясо для шашлыка – профанация и пустая трата времени. Для шашлыка берется жирная баранина – задняя нога или корейка, если речь идет о свинине – вырезка со спинки. Режем мясо на кусочки одинакового размера. Мельчить не нужно, иначе весь мясной сок при жарке испарится, и шашлык получится жесткий, как подошва. Лучший размер – 5х5х5 см: и прожарится, и не потеряет сок. С линейкой стоять, понятное дело, необязательно, но выдержать размер настоятельно рекомендуется. Свинину можно порезать крупнее, чем баранину. Теперь – вопрос о том, надо ли мариновать. Тут все дело в том, что мы хотим получить на выходе: классическое мясо на огне или нечто особенное, с подвыподвертом. Для классического натурального шашлыка, строго говоря, не нужно вообще ничего, кроме свежайшего мяса: посолите его, поперчите и сразу на огонь. Мясо «а-ля натурель» - это нечто, смею вас уверить… Только – повторюсь – важно, чтобы мясо было молодое и свежее. Если же вы решили подойти к делу со всей серьезностью (или есть сомнения в том, что купленное мясо еще вчера резвилось на лужку), то – будем мариновать. Минимальный набор продуктов для маринада – лук и немного петрушки. Лука берем вполовину меньше, чем мяса, то есть на 1 кг мяса 0,5 кг лука. Впрочем, можно и больше, для любителей. Укладываем мясо и лук слоями, подсаливая мясо и добавляя на каждый слой лука веточку петрушки (хотя можно обойтись и без нее). Накрыть всю эту красоту перевернутой тарелкой и под гнет в прохладное место. Процесс перерождения мяса в шашлык займет часов 12. Если же время поджимает, можно добавить яблочного сока из расчета ¼ стакана на 1 кг мяса (время приготовления сократится вдвое), или сок одного лимона, или граммов 50-100 сухого белого вина – да-да, той самой «кислятины». Уксус решительно отправляем вслед за магазинским маринованным мясом. Впрочем, верните уксус назад: им можно побрызгать уже жарящееся мясо, использовать для приготовления маринованного лука и вообще… Только не в маринующееся мясо. В маринад можно добавить зелень: кинзу, мяту, базилик (не резать, а рвать крупными частями), специи: красный жгучий перец, молотые семена кинзы, пару лавровых листочков. Мясо можно мариновать не под гнетом, а периодически перемешивая, «жамкая», тогда в начале нужно посолить совсем немного – иначе мясо отдаст сок и будет сухим, - а через 3-4 часа досолить, добавить черный молотый перец и сухое белое вино. Еще минут 10-15 выдерживаем, и можно нанизывать. Лук после такого маринования можно выбрасывать, все равно весь сок и эфирные масла из него мы уже выжали. Если жарим свинину, можно добавить в маринад пару зубков чеснока, разрезанных пополам. Нанизываем мясо на шампуры вперемежку с целыми мелкими луковичками (или половинками тех, что покрупнее), кольцами болгарского лука и кружочками помидоров. Правда, нарядно? Жарится свинина 10-15 мин, баранина – 15-20. Ориентироваться надо вовсе не на подрумянивающуюся корочку - это обманчивый индикатор и зависит от того, сколько углей вы нажгли для жарки и как высоко над углями вы расположили мясо (нужно 10-15 см), а также что за дерево вы использовали для углей (все, кроме хвойных пород). Надо периодически прокалывать мясо острым ножом: появился светлый, прозрачный сок – значит, мясо почти готово. Если к моменту появления светлого сока оно еще не зарумянилось, как бы вам хотелось - у вас 2-3 минуты (не больше, а то мясо будет сухим), чтобы довести его до нужной кондиции. Слегка раздуйте мангал, увеличивая температуру, но не допуская пламени, переворачивайте шашлык в этот момент очень часто, чтобы не подгорел, сбрызгивайте шашлык разбавленным уксусом или лимонным соком, можно вином или пивом. Еще пара-тройка рецептов маринадов «с подвыподвертом». 6-8 ст. л. майонеза, соль, перец, давленый чеснок, лук кольцами, сок одного лимона или 50 г вина. Хорош для нежирного мяса, можно мариновать индюшатину, которая вообще-то слишком суха для шашлыка и ее практически всегда приходится мариновать. Кстати, ее можно мариновать и в кефире или перед жаркой обмакивать кусочки в горчицу, только слегка, чтобы получилась румяная корочка без горечи. В большой кастрюле взбить вместе растительное масло (4 ч. л. на 1 кг мяса), лимонный сок, воду, мёд (все – по 2 ч. л.), горчицу (4 ч. л.) и молотый перец. Добавить мясо, нарезанное помельче – кусочками по 2,5 см, пару нарезанных болгарских перцев и шампиньоны. Перемешать. Помариновать 10-15 минут, периодически перемешивая. Художественно нанизать на шпажки, жарить 10-15 мин. Маринад для свиного шашлыка: сахар, соль, ананасный сок, немного апельсинового сока и совсем чуть-чуть соевого соуса. В подобном маринаде можно приготовить куриные крылышки: по 0,75 мл ананасного сока, соевого соуса, растительного масла без запаха, немного острого соуса – лучше табаско или вьетнамского чили. Мариновать 6 часов, жарить на решетке. Нет под рукой ананасного сока? Приготовим для крылышек другой маринад. Возьмем банку хорошей томатной пасты, добавим специи, обязательно красный острый перец и давленый чеснок. Впрочем, вернемся к нашему шашлыку. Подать и съесть готовое кулинарное чудо – тоже искусство. Пока жарится мясо, готовим маринованный лук: нарезаем его очень тонкими, почти прозрачными кольцами (лучше использовать узкие и удлиненные луковицы, очень хорош также и розовый лук - красивый и чуть сладит), слегка солим, добавляем немного гранатового сиропа или сока, если нет - то щепотку сахара. Все это заливаем очень слабым, разбавленным лимонным соком или яблочным или виноградным уксусом (яблочный ароматней). После этого лук маринуется минут 10-15, сок сливается или используется для сбрызгивания уже готового, пожаренного шашлыка. К этому луку добавляем немного красного жгучего перца, немного сушеного размолотого барбариса и все это осторожно перемешиваем, чтобы лук был ровненький, красивый, колечками. Можно добавить зерна граната - очень красиво и вкусно. Большое блюдо или поднос (если решили снимать мясо со шпажек перед подачей), на котором вы подадите готовый шашлык, выстилается различной зеленью: кинза, петрушка, мята, базилик, зеленый лук (зелень не резать, а рвать). После того, как вы выложили горячее, еще шкворчащее мясо на эту зелень, она под воздействием температуры даст просто незабываемый аромат. Сверху все это чудо украшается кольцами маринованного лука, накрывается на минуту вторым подносом или тарелкой, чтобы мясо впитало аромат лука. Поедается, естественно, руками, захватывая всего понемногу сразу: кусочек мяса, немного притомленной зелени и маринованный лук. Ну а если вы решили есть шашлык, не снимая с шампуров (тоже есть своя прелесть - удобно для длинных тостов и мясо дольше не остывает, если шампур металлический и массивный), можете выложить маринованный лук и зелень отдельно. А напоследок – бонус для тех, кто дочитал до этого места, рецепт вкуснейшего соуса для шашлыка. Майонез, желательно провансаль, плюс такое же количество сметаны, плюс давленый или рубленый чеснок из расчета 4 зубка на литр продукта, плюс укроп – 30-100 г на литр. Добавить 1 ч. л. сахара и выжать половинку лимона. Макать туда все, что макается: мясо, овощи, зелень, лаваш, яблоки. Еще один момент, и все-все, ухожу-ухожу. Выпивать под шашлык надо культурно. А это значит – не разминаться водкой, обжигая все вкусовые рецепторы, пока шашлык еще только жарится. Потерпите чуть-чуть. Закончить вечер можете чем и как хотите, но под первый кусочек мяса обязательно попробуйте бокал молодого красного сухого вина. Почувствуйте аромат мяса, дымок. Сок, который просто брызнет из кусочка мяса, как только вы его надкусите, запейте вином – и получите наслаждение не только от вкусной еды, но и от сознания того, что культовая вещь – шашлык – приготовлена вашими руками!
 

У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

2008 © ajunior