Вид на дельту реки Париж, я люблю тебя!
Навигация по сайту Главная Охота Статьи
Главное меню
Главная
Авто туризм
Вело туризм
Водный туризм
Пеший туризм
Вокруг света
Охота
Рыбалка
Экология
Оружие
Снаряжение
Одежда
Безопасность
Кулинария
Медицина
Развлечения
Разное
Ссылки
Новости
События в мире
Новости туризма
Tourism news

Обработка и хранение дичи Печать E-mail
Охота - Статьи
07.01.2009 14:57
Охотник должен уметь не только добыть дичь, но и сохранить ее. Дичь сразу запарится и станет непригодной для употребления, если ее сложить друг на друга или вложить в мешок. Добытую птицу не следует класть сразу в рюкзак или сумку. Ее надо оправить и подвесить за голову или положить на ветку и в таком положении дать ей остыть. Диких уток сразу же после подстрела необходимо немедленно выпотрошить и положить в тень для охлаждения, иначе они через несколько часов позеленеют. Добытая дичь дольше сохранится, если она не сильно растерзана зарядом (поэтому нельзя стрелять с очень близкого расстояния и применять слишком большую дробь или патроны большого калибра). Дичь, предназначенную для хранения, нельзя промывать водой и обрабатывать под дождем.Сразу после охоты на птицу нужно удалить у нее все внутренности, не забыв вынуть зоб и стараясь не раздавить желчный пузырь. Затем при хранении в свежем виде брюшную и ротовую полость птицы наполняют хвоей, веточками можжевельника, ели, полыни, крапивы или дольками лука или чеснока, добавляют кусочки древесного угля. Ротовую и брюшную полость присыпают солью. Наконец, оправив перья, тушки подвешивают за головы в прохладном, защищенном от мух месте. Хорошим местом служат кусты можжевельника, на которых не встречается никаких насекомых. Для защиты от мух можно использовать марлевый полог, можно окурить тушки густым дымом костра. В зависимости от температуры наружного воздуха обработанная вышеописанным способом дичь может быть сохранена в течение срока от двух дней до двух недель. Транспортировать дичь рекомендуется в сетках или корзинах. Можно применить другие способы хранения дичи. Ощипанную и потрошеную птицу завертывают в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором. По мере высыхания тряпку смачивают вновь. Тушку натирают чесноком, завертывают в крапиву. Более или менее длительные сроки хранения дичи обеспечиваются такими способами консервации, как замораживание, засолка и копчение. Дичь, предназначенная для посолки, должна как можно скорее быть ощипана после убоя. Потом тушку опаливают, опрыснув водкой, не допуская подгорания кожи, очищают от остатков пуха и “пеньков” перьев и потрошат. Голову и ножки отделяют и используют вместе с желудком, сердцем и печенью. Тушку тщательно промывают в холодной чистой воде и отжимают от воды. При сухой посолке в ранний весенний и поздний осенний периоды берут соли из расчета 70 г на 1 кг дичи, в поздний весенний и летнеосенний периоды количество соли увеличивают до 120 г на 1 кг массы дичи. В соль из расчета на 1 кг мяса добавляют 3 г растертых можжевеловых ягод, тимьяна или чеснока, 2 г сахара и, по желанию, 1 г калиевой или натриевой селитры для сохранения цвета мяса. Все перемешивают и получают посолочную смесь. Натирают тушки снаружи и изнутри. Заканчивается сухая посолка укладкой в бочонок (с полусантиметровым слоем соли на дне) плотных рядов тушек с пересыпкой каждого ряда солью и добавлением черного перца го­рошком и лаврового листа (по 10 г на 1 кг дичи). После суточной выдержки в бочонок кладут гнет (2 3 кг на 10 кг дичи). На пятый день происходит полная осадка, и бочонок можно укупорить. При мокром посоле дичи ощипанные и потрошеные тушки натирают солью, укладывают в тару (бочку, эмалированную кастрюлю и т.п.), заливают насыщенным раствором соли. Через неделю тушки можно коптить. По желанию тушки разрезают, прожаривают, горячие куски укладывают в банку и заливают кипящим жиром. Застывший жир обильно посыпают солью. Если есть возможность транспортировать дичь в замороженном виде, то тушкам придают опрятный вид: удаляют кровь, расправляют, приглаживают перья, ноги вытягивают вдоль тушки, голову подвертывают под крыло и в таком виде замораживают. Мясо у дикой птицы очень жесткое, мускулистое. Поэтому как к обычной курице (индейке, гусю, утке) к ней относиться нельзя – перед готовкой ее нужно мариновать. МАРИНАД ДЛЯ КРУПНОЙ ДИЧИ 1 ст. уксуса, 1 морковь, корень сельдерея, 1/2 корня петрушки, 3 ст.л. сахара, 2 луковицы, 1 ч. л. тмина, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, соль, 2 ст. воды. Все смешать, кипятить 1015 мин. Горячим маринадом залить старое мясо, остуженным – молодое, выдержать в холодном месте. Крупную дичь маринуют 67 ч, мелкую – 23 ч. Вместо маринада можно использовать вино, винный уксус, майонез, холодную воду с луком и чесноком, для рябчиков и куропаток – молоко. Дичь можно пожарить в духовке, предварительно обжарив на сковороде с маслом. Мелкую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят также в касттрюльке на плите на очень небольшом огне в масле, поливая соком, а в конце приготовления – подогретой сметаной. Просто в сметане часто жарят среднюю дичь – рябчиков и куропаток. От такого пряжения мясо получается очень мягкое и вкусное. У крупной дичи мясо сухое, поэтому ее надо обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками или грибами, затем зашивают или зашпиливают. Глухарей жарят по 1,52 часа, тетеревов – около часа, куропаток – 3050 мин., мелкую дичь – 1520 мин. ГЛУХАРЬ Вкус птицы улучшится, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и оставить в прохладном месте на 23 суток. Вкус глухаря очень зависит от времени года, когда его добыли. Осенью глухарь большой любитель брусники, и мясо тоже имеет приятный брусничный вкус. Поэтому осеннего глухаря лучше всего просто зажарить в духовке целиком, поливая через каждые 1015 минут вытопившимся соком. Глухарь, добытый на весеннем току, приготавливается так же, но предварительно нужно обязательно суткидругие вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока брусники. Все дело в том, что после выпадения снега глухарь переходит на питание исключительно хвоей, и мясо весеннего глухаря имеет горьковатый привкус. Избавиться от него можно также добавлением в жаровню стакана сухого красного вина. В походных условиях можно потушить в котле глухаря, разделанного на куски. Шею, лапы, крылья, а также сердце, печень и очищенный желудок при разделке отложить для бульона. Тушку разрубить на куски, посолить их, нашпиговать тонкими брусочками сала и каждый кусок, насадив на вилку, обжарить над костром 23 мин. до появления корочки. Затем куски сложить в котел, добавить масла, 2 ст. бульона и 1 ст. брусники. Мясо тушить на слабом огне ок. 40 мин. Потом каждый кусок снова можно «обсушить» над костром. В полученном соусе можно потушить картофель на гарнир. ТЕТЕРЕВ Тетеревовкосачей можно потушить в сметане. Подготовленную тушку разрубить пополам или на четыре части, обжарить каждый в масле 23 мин. Выложить мясо из жаровни, а в нее положить мелко нарубленные 12 луковицы, 23 морковки, корень петрушки, жарить, помешивая, 510 мин. Положить в жаровню куски тетерева, залить сметаной, тушить на слабом огне около часа. ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МЕДОМ Протереть гуся влажным полотенцем. Слегка натереть солью снаружи и внутри. Нагреть духовку до 180°С. Смешать 2 раздавленных зубчика чеснока и мелко нарезанный лук с 3 ст.л. соевого соуса и 3 ст.л. хереса. Разделить жидкость пополам. В одной половине жидкости размешать 2 ст.л. меда. Втереть часть ее в кожу гуся и дать постоять несколько минут, пока не высохнет. Затем натереть еще раз. Остаток жидкости развести в кипятке и использовать как подливу. Вылить оставшуюся часть соевой смеси вовнутрь птицы. Положить ее на сетку в глубокую сковороду, добавить немного воды. Жарить гуся часа два, поливая каждые 15 минут жидкостью с медом. Добавлять воды в сковороду, когда она будет испаряться.
 

У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

2008 © ajunior