Вид на дельту реки Париж, я люблю тебя!
Навигация по сайту Главная Кулинария Рецепты
Главное меню
Главная
Авто туризм
Вело туризм
Водный туризм
Пеший туризм
Вокруг света
Охота
Рыбалка
Экология
Оружие
Снаряжение
Одежда
Безопасность
Кулинария
Медицина
Развлечения
Разное
Ссылки
Новости
События в мире
Новости туризма
Tourism news

Работаем с мясом Печать E-mail
Кулинария - Рецепты
28.12.2008 12:53

Подготовка мясных продуктов

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке, должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10—12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0.03 г селитры, по 0,2—0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности. Необходимо рассол 3—5 минут прокипятить. В рассоле окорок держат 15—20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3—5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2—3 слоя марли. Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20—30°С. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукт в воде 5—10 минут. Вымоченные куски мясопродуктов необходимо подсушить, для чего их подвешивают в не дождливую холодную погоду на сутки на улице (при температуре воздуха около 50°С достаточно 2—3 часов сушки). Теперь обратимся снова к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий окорока возле суставов вдевают шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают его за петлю в коптильне. Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит, и сравнительно тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет на дрова. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала. Куски шпика перевязывают крест-накрест шпагатом, дополнительно в верхней части их прокалывают отверстия, через которые протягивают шпагат, скрученный вдвое, и делают петлю. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры перевязывают крест-накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные выше продукты лучше коптить зашитыми в марлю.

Сублимированное мясо

Настоящее сублимированное мясо получается при помощи так называемой лиофильной сушки - это вакуум при температуре минус 50°С, примерно. Для этого есть специально обученные (не самодельные!) агрегаты в биологических и сходных с ними организациях. Я связывался тогда через знакомых (в разные годы - в двух институтах) с лаборантами или как там называются эти люди, которые занимаются эксплуатацией этих машин. Плату они брали скромную: по советским ценам мясо стоило 3 р./кг, они брали еще 1 р./кг за переработку. Годится только чистая вырезка без жира и жил, пленок. Емкость стандартного агрегата - в районе 20 кг, процесс занимает около суток. Выход сухого продукта из хорошей говядины 19%. (Из нежирного творога - 27%, тоже отличная вещь). Думаю, если сейчас поспрашивать химиков-биологов, такие контакты можно найти.

А результат превосходит все превосходные степени! Даже если кинуть куски сублимяса прямо в холодную воду, поставленную на примус, оно будет хорошо сварено за такое же время, за какое варится средний супчик. И это будет настоящее, полноценное мясо: вся продукция "Колосса" и современной "раскладки.ру" просто отдыхает! Единственный недостаток такого продукта - его гигроскопичность и способность к окислению. Это значит: в мае-июне сделали, расфасовали погерметичнее, в июле-августе использовали и все. На год не запасешь.

Вяление мяса

Способ приготовления:

Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Для этого мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3—5 см и массой до 1—1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 минуты опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10°С) 15—30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать насекомые.

Посол в рассоле, или мокрый посол

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2—3°С) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). Рассол для мяса можно сделать малосоленым 14— 16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшается. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%.

Посол мяса, сала

Посол мяса, сала и других продуктов — это один из самых распространенных способов сохранения их в условиях положительных температур. Посол является также одной из технологических операций при изготовлении ветчины, окороков, копчений и др. Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже — говядины и других видов мяса и тушек птицы. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но не уничтожается. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Оптимальная температура посола 2—4°С. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посоле в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола мяса неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования только жирных продуктов, в том числе шпика. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты, преимущественно пряности. В рассол из 10л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода). Мясо и мясопродукты обрабатывают двумя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Посол сухой солью

Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый раз. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посол ведется в прохладном, темном помещении.

window.google_render_ad();

Приспособления, инструменты, инвентарь

При обвалке мяса, а также его резке необходимы ножи. Необходима также деревянная чурка для рубки мяса. Лучшая чурка — отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена). При домашней переработке мяса для последующего длительного хранения приходится определять температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и прочее. Для этого можно применять только спиртовые термометры. Для определения влажности воздуха в местах хранения пищевых продуктов потребуется психрометр. Зная влажность, можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт, и, в случае необходимости, принять меры, предупреждающие порчу продукта. Для взвешивания мяса необходимы весы любого типа /или безмен/, обеспечивающие точность взвешивания ± 10 г. Следует приобрести также мерную посуду вместимостью до 1 л. Растирание специй, чеснока и других приправ ведут в ступке (фарфоровой, из нержавеющей стали, чугунной), сухие специи удобно размалывать в электрокофемолке. Необходимо иметь, как минимум, одну мясорубку /лучше электрическую/ с набором решеток и ножей разных типов, обеспечивающих разную степень измельчения мяса, а к мясорубке — насадки /цевки/ разных размеров. Понадобятся и сита с размерами отверстий для просеивания муки, крахмала, протирания сгустков крови, печени и т.д. Сита лучше иметь разнообразные: штампованные из нержавеющей стали /перфорированные/ и плетеные из нержавеющей проволоки, лавсановых и шелковых нитей.

http://poxod.ru/material/recepty/  взято отсюда
 

У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.

2008 © ajunior